Het voortplanten
Speciaal geselecteerde stamvissen worden in de maand mei naar het zoetwater verplaatst waar zij de gehele zomer verblijven. De eigenlijke productie van de eitjes vindt in de maanden oktober, november en december plaats. Hom en kuit worden handmatig van de speciaal geselecteerde vissen gewonnen. De bevruchte zalmeitjes worden in een zogenoemde hatchery, gedurende 60 dagen in zuurstofrijk water bij een temperatuur van 8⁰ C uitgebroed.
Kweek
Op een bepaald moment breekt het eitje open en komen er larven uit. Deze zogenaamde fry draagt een dooierzak met zich mee, die als een soort lunchbox de kleine zalmpjes in de eerste paar weken van voedsel voorziet. Eenmaal opgebruikt verdwijnt deze dooierzak en begint de fry met het zelfstandig opnemen van voedsel.
Smolt
Na circa 12 maanden in een zoetwaterbassin in de hatchery te hebben doorgebracht ondergaat de kleine zalm een fysiologische verandering en is nu klaar voor het leven in zoutwater. Gemiddeld wegen de vissen tussen de 80 en 100 gram op het moment dat zij in de zee geplaatst worden. Conform de natuurlijke voortplantingscyclus gebeurde dit uitzetten in zee traditioneel in het voorjaar. Vandaag de dag worden ook andere uitzettingsmomenten gekozen om een stabiele aanvoer te waarborgen.
Groeien in zee
Gedurende zo’n 24 maanden groeien de zalmen in netten in de open zee tot een gewicht tussen de 4 en 6 kilo. Dit proces wordt sterk beïnvloed door externe factoren zoals bijvoorbeeld de watertemperatuur. De productielocaties voor het kweken van zalm zijn zorgvuldig gekozen. De optimale locatie heeft voldoende stroming, de juiste watertemperatuur, zuurstofgehalte en voldoende zonlicht. Op het moment dat de locatie door visserijautoriteiten, milieudienst en lokale instanties is goedgekeurd, worden de kooien (netten en drijvende delen) geplaatst. Alle onderdelen zijn speciaal gecertificeerd en goedgekeurd om de bijzonder ruige omstandigheden te kunnen trotseren. Op het moment dat de smolt geschikt is om in zout water te leven, wordt deze in de kooien in zee geplaatst. Het verdere kweekproces duurt tussen 12 en 20 maanden, afhankelijk van de watertemperatuur, genetische aanleg, kwaliteit van de kwekerij en de zorg voor de vis tijdens deze periode. Het gehele productieproces wordt door middel van camera’s en sensoren gemonitord en aangestuurd om een optimale inzet van voer en de hieraan verbonden groei van de vis, de gezondheid en welzijn te waarborgen en onnodige belasting van het leefmilieu door overtollig voeraanbod te voorkomen.
Well-boats
Well-boats transporteren die kleine smolts in enorme watertanks naar de netten in zee, net als de volgroeide zalm richting de speciaal voor het verwerken van zalm ingerichte slachthuizen. Hier worden de vissen verdoofd, geslacht en vervolgens schoongespoeld, gesorteerd, gekoeld en verpakt voor het verdere transport.
Verwerking
Het kweekproces van een zalm duurt gemiddeld meer dan 2 jaar. Het slachten verwerken, verpakken en koelen tot een kerntemperatuur van 2 °C duurt slechts 2 uur. De vissen zijn slachtrijp als zij een gewicht tussen de 4 en 6 kg hebben bereikt. Een zalm die ‘s maandags in Noorwegen geslacht werd arriveert woensdagochtend bij Rodé Vis in Urk. Deze 48 uur zijn geen verloren tijd. De zalm heeft dit juist nodig om de rigor mortis, of lijkstijfheid, te doorlopen. Alleen dan is het mogelijk de kleine, horizontale graten uit het visvlees te trekken en graatloze producten te produceren.
Transport
Om de 48 minuten, 365 dagen per jaar, gaat er een complete trailer met zalm van de Lerøy Seafood Group de Noorse grens over. Bovendien wordt er ook zalm met eigen, voor de zalmtransport ingerichte vliegtuigen, richting markten vervoerd, die voor wegtransport te ver weg zijn. Verschillende zalmproducenten bekijken ook de mogelijkheid om de zalm met vrachtschepen, direct vanuit de altijd aan zee gelegen slachthuizen, richting de afzetmarkten te transporteren.
